Tras un lustro de veda, regresa la conserva de anchoa del Cantábrico.
Tras un lustro de veda de la anchoa del Cantábrico, durante la primavera de 2011, los pequeños pescadores volvieron a pescar esta especie en el Golfo de Vizcaya.
Javier Blázquez, representante de Conservas Blasán, de Santoña, define la anchoa de primavera como “la de mayor calidad del Cantábrico” porque “es más jugosa, tiene más grasa y deja un retrogusto muy característico”. La considerada “mejor anchoa del mundo” llega al Golfo de Vizcaya procedente de Groenlandia, para luego volver a migrar al Mar del Norte. Sólo puede pescarse en abril y mayo, a diferencia de la anchoa del Atlántico, que se pesca durante todo el año. Conservas Blasán también cuenta entre sus especialidades con el bonito del norte a las finas hierbas. Recién pescado a caña en los actuales meses de julio y agosto, en sus tarros sólo se embotan las partes del lomo y la ventresca, tras haber sido limpiado a mano.
La familia Blázquez aplica para la anchoa un proceso tan minucioso como artesanal. Recién sacadas del mar, se descabezan una a una y se colocan por capas en los barriles. Cada capa se cubre de sal y, completado el recipiente, la presión de una pesa de 60 kg provoca la salida del agua y la maduración por el proceso de salazón. A los nueves meses las anchoas se extraen y se lavan, se les cortan la cola y la tripa, se exprimen y se les separan los dos lomos para obtener sendos filetes. Limpias de espinas, se introducen en el tarro y se llena éste de aceite de oliva. Sólo así se elabora la Anchoa Exclusiva del Cantábrico Blázquez, uno de los bocados gourmet más solicitados en las ferias gastronómicas de toda España.
El bonito del norte no requiere de un proceso de maduración tan largo. El punto álgido de su costera se produce en los meses de julio y agosto,cuando el pez se refugia en el Golfo de Vizcaya buscando aguas más frías que las del Atlántico y el norte de África. Así, el Bonito del Norte al Orégano Blasán se ha pescado a pulso desde primeros de julio. Seleccionado entre los más frescos en la subasta de la lonja de Santoña, se ha cocido en agua con sal, se ha pelado y se le han extraído las espinas a mano. Tras separarlos y trocearlos, sus cuatro jugosos lomos y una porción de ventresca han sido cebados dos veces en aceite de oliva y se han esterilizado en un cocedero, especialmente adaptado para su conservación.
