Un milagro de la gastronomía entre Madrid y Toledo

El Bohío, de Pepe Rodríguez, hace sublime la recia cocina castellana.

A mitad de camino entre Madrid y Toledo se encuentra Illescas, una población un tanto anodina, una de las que creció como dormitorio de la capital que tiene casi olvidado su pasado más esplendoroso, cuando fue una de las protegidas del todopoderoso Cardenal Cisneros. La potencia de sus dos vecinas -Toledo y Madrid- y sus enormes recursos culturales hacen que, casi siempre, Illescas sea un lugar de paso, al que apenas se presta atención.

Pero si uno se detiene en este pueblo, le saldrán al paso varias sorpresas, como cinco magníficos cuadros de Doménico Theotocópuli, «El Greco», uno de los conjuntos pictóricos más relevantes de la pintura española, que formaron el retablo de la iglesia de la Caridad y hoy se exhiben por separado, junto con otras obras pictóricas, escultóricas, magníficos objetos de orfebrería, mantos pertenecientes al ajuar de la Virgen de la Caridad y hasta una tabla de Luis de Morales «El Divino» y una talla de San José y el Niño de la Escuela Sevillana, realizada en el siglo XVII.

Una de las plazas de Illescas, llamada de las Cadenas, delante de la Iglesia de la Caridad, conserva un olmo de unos 500 años que, según cuenta la tradición, es el árbol en el que quedó atado el burro que transportaba a Francisca de la Cruz, una paralítica en la que la Virgen de la Caridad obró el milagro de sanarla y que forma parte del acervo cultural de la villa. Llamado Olmo de las Cadenas, de la Virgen y, sobre todo, Olmo del Milagro.

Un milagro gastronómico
Pero el verdadero milagro que puede presenciarse cada día en Illescas es el restaurante El Bohío, donde ejercen sus buenos oficios los hermanos Pepe y Diego Rodríguez, uno al frente de la cocina y otro en la sala y la bodega. Oficios que han merecido una de las codiciadas Estrellas Michelin, ya desde 1999, dos soles en la Guía CAMPSA y una calificación de notable alto en la Gourmetour.

El visitante se muestra un tanto desconcertado al llegar al local. Lo de Bohío suena a esas chozas de cañas típicas cubanas y de otros lugares de América y uno podría esperar encontrar por aquí alguna reminiscencia de platos como el ajiaco criollo, los tostones, chatinos, chicharrones de cerdo y los picadillos de carne de res. Y si uno mira alrededor, encuentra el ambiente de un antiguo mesón castellano, con reproducciones de El Greco y, eso sí, aportaciones modernas como una show cooking a través de vidrieras seudogóticas.

Pero hay que olvidarse del nombre y de la decoración. Sin duda lo mejor de la casa está en esa cocina que se acaba de entrever y en las manos de Pepe Rodríguez, que ha bebido en las mismas fuentes que sus amigos Martín Berasategui o Ferrán Adriá, aunque le falte la vocación mediática de éstos. Pero los resultados que se muestran en el plato son perfectamente comparables.

Pepe aclara enseguida que Bohío es un homenaje a su abuela y su madre que son de origen cubano, aunque enseguida explica que entre sus primeros recuerdos olfativos está «el aroma a guiso de perdiz cuando entraba en casa con mi madre y mi abuela en la cocina». Nada de cubano en esa perdiz tan típica de los campos toledanos.

Sublime y recia cocina castellana
Y es que la cocina de Pepe Rodríguez parece huir de desestructurados, reconstruidos y sferificaciones, aunque reconoce que todo aporta a la nueva cocina. «Mi aspiración -reconoce- es intentar hacer más sublime y más ligera, ayudado de nuevas técnicas, la rica y recia cocina castellana». Sus platos son revisiones de algunos tradicionales y creaciones que se basan en un buen producto. La sopa de ajo, que Pepe recuerda como base de alimentación en su infancia, se convierte aquí en «el huevo con polvo de ajo y pimentón y el caldo de la sopa de ajo», y la típica «ropa vieja» es una delicada presentación como «velo de garbanzos con pringá y caldo de cocido».

Junto a ellos hay platos como el rabo de toro con trufada de lentejas, o la oreja de cerdo glaseado con pera caramelizada y su jugo reducido, las conocidas gachas, la terrina de foie casero con orejones y bayas de enebro, el estofado de habas y alcachofas, el sanpedro con patatas azafranadas, el pichón con arroz salvaje, el gazpacho de tomates cherry con albahaca, las espardeñas con melón y encurtidos, los espárragos blancos con yema batida y jugo y, por supuesto, suculentas carnes al punto de plancha y de sal, acompañadas con jugosos callos. Todo ello acompañado de los más exigentes vinos. Nada menos que 800 hay en su carta que ocupa cuatro tomos y que ha merecido ser premiada como la mejor de España.

Del mismo modo que hace más de quinientos años estas tierras fueron ejemplo de convivencia de las tres culturas y religiones más importantes del mundo, un modelo a valorar en estos tiempos en que incluso los vecinos exhiben más lo que les separa que lo mucho que les une, y que también entonces existió una cierta convivencia entre las distintas cocinas, Pepe Rodríguez muestra hoy en su cocina un mestizaje en el que todo parece combinar bien.

Naturalmente que él no abomina de los productos del cerdo, ni de los rumiantes que no tengan pezuña hendida ni de los peces que no tengan escamas y aletas. Todo aquello quedó atrás. Él no es amigo de prohibiciones sino de tolerancias y combinaciones. Eso sí, es capaz de crear una espuma helada de tomate verde para acompañar su gazpacho que deja sorprendido al comensal o, en esta tierra de mazapanes, terminar la comida con unas sublimes perlas de lima, cítricos y té verde o una crema helada de queso con granizado de manzana verde y gelatina de miel, sencillamente espectaculares. ¡Estos sí son milagros que se renuevan cada día!

Información y reservas:
El Bohío
Avenida de Castilla la Mancha s/n. Illescas (Toledo)
Tel.: 925 511 126
www.elbohio.net