Advierte la profesora de Nutrición, Aranzazu Bocanegra.
La Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España centra en el sector hostelero parte de su programa de estudios. Por ello, y por la especial sensibilización de la entidad con los últimos casos de localización de ADN de caballo en productos cárnicos, la Profesora de Educación Nutricional de la Escuela, Aranzazu Bocanegra, ha analizado la situación actual de controles de seguridad alimentaria en la hostelería y la actitud del mercado ante estos casos, aportando otro punto de vista sobre este asunto, que evidencia la existencia de posibles peligros para la salud de los consumidores.
En Vatel España, y en su claustro de profesores, están muy preocupados ante las últimas noticias sobre inseguridad alimentaria y la falta de controles en productos cárnicos. Por ello, voces autorizadas como Aranzazu Bocanegra, Profesora de Alimentación, Nutrición e Higiene Alimentaria de Vatel España, ha analizado esta problemática, estudiando la reacción del consumidor, arrojando un poco más de luz sobre los resultados obtenidos en los análisis clínicos realizados e incidiendo en otros posibles peligros nutricionales que pueden haber pasado desapercibidos para el mercado.
Para lograr una alta calidad en hostelería es necesario garantizar la seguridad alimentaria en los niveles exigidos por los consumidores, por lo que para alcanzar este grado de excelencia, “se necesita el compromiso absoluto de todos los sectores implicados, incluido el comercial”, ha subrayado Bocanegra.
Los consumidores muestran un interés cada vez mayor por la información general de los alimentos que ingieren, y reaccionan ante la información recibida al respecto. Aranzazu Bocanegra ha puesto especial atención en los últimos datos del Eurobarómetro sobre la Percepción de los Riesgos relacionados con los Alimentos a nivel europeo, elaborado por la Comisión Europea, que indica que casi la mitad de los encuestados han cambiado sus hábitos alimentarios al haber oído o leído alguna noticia en relación con la seguridad de algún alimento concreto, evitando su consumo, bien de forma temporal (35%), bien de forma permanente (11%).
Con estos datos sobre la mesa, Bocanegra ha explicado que si una masa tan alta de ciudadanos cambian sus hábitos alimenticios con solo escuchar una noticia sobre este asunto, “¿qué no harán si supiesen que, según los datos publicados en el último informe SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información a nivel nacional) se han efectuado 185 notificaciones, cuyos motivos han sido clasificados dentro del grupo de otros peligros, distintos a los clásicos peligros físicos, químicos y biológicos que se pueden presentar en los alimentos? En su mayoría se trata de notificaciones relativas a defectos en el etiquetado (112 defectos) seguidos por notificaciones debidas a adulteraciones y/o fraudes (23 casos)”.
La Profesora de Educación Nutricional de Vatel España ha comentado que en el informe SCIRI que se publicará durante este 2013 “se recogerá un nuevo caso” relacionado con la carne de caballo. “A mediados del mes de enero del presente año, Irlanda identificó un posible fraude en hamburguesas procesadas tanto en Irlanda como en el Reino Unido. En concreto se detectó material genético de caballo en hamburguesas etiquetadas como de carne de vacuno”, ha declarado Bocanegra.
Hay que destacar que el consumo de carne de caballo no supone un peligro para la salud por sí mismo. Al respecto hay bibliografía que señala que en el paleolítico superior ya se consumía. En varios países, entre los que se encuentra España, está, de hecho, permitido su consumo, de la que cabría destacar su alto aporte en hierro. “Por lo tanto, el hecho comentado supone un fraude sin, a priori, riesgo para la salud”, ha indicado la académica.
“Pero es cierto que, además del engaño que supone, existe el riesgo añadido de que esa carne de caballo provenga de un animal tratado con fenilbutazona (medicamento cuyo uso no está permitido en animales destinados a entrar en la cadena alimentaria)”, ha advertido la Profesora. “Este riesgo se está teniendo en cuenta por parte de las Autoridades Sanitarias, que están llevando a cabo una evaluación de dicho riesgo para la salud humana de confirmarse la presencia en la carne de caballo de residuos de este medicamento”.
Vatel España recoge dentro de su programa formativo la asignatura de Higiene y Seguridad de los alimentos con la finalidad de que los alumnos conozcan en profundidad los organismos oficiales relacionados con dicha materia, y así puedan obtener una información fiable sobre el tema. Además, conocen y aplican durante su formación las normas higiénico-sanitarias y el Sistema APPCC y Guías de Prácticas Correctas de Higiene, de obligado cumplimiento para todo profesional hostelero.
Aranzazu Bocanegra ha impartido formación en Higiene y Seguridad Alimentaria a empresas como Paradores de turismo, Cocacola, San Miguel, El Gaitero, Granini, Industrias de la Carne de Guijuelo, Bodegas Alverar, Leches Lauki, etc. Ha sido Profesora Asociada del departamento de Nutrición, Bromatología y Toxicología de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) y ha colaborado con diversas ponencias en la Universidad Nacional de Cuyo y Universidad Juan Agustín Maza (Argentina). Con anterioridad impartió la materia Gestión de Alimentos Perecederos en la Escuela de Negocios CESMA (Madrid) y participó en diversas campañas de Educación Nutricional organizadas por el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid.Habitualmente colabora con diversas consultoras de formación y participa como ponente en los cursos organizados por la Delegación Provincial de Salud y Bienestar Social (Sección de Control e Inspección Alimentaria) de Toledo y Guadalajara.
