Presentación del I Congreso Mundial del Arroz.

Esta cita gastronómica congregará a más de cincuenta cocineros de todo el mundo, constituyéndose como un punto de encuentro para el intercambio de conocimientos y donde convergerán diversas culturas en torno al arroz a través de las diversas ponencias de reconocidos chefs, así como nueve grandes cocineros internacionales que ofrecerán su particular visión de la paella valenciana en un homenaje al plato español más universal.

Además, en su vertiente más popular, el I Congreso Mundial del Arroz contará con “La Gran Fiesta de la Morcilla de Arroz” y el “Túnel del Arroz”, con la presencia de más de veinte afamados restaurantes, que ofrecerán degustaciones de estos platos a precios populares. Asimismo, y con motivo de esta cita, se celebrará la “Semana Gastronómica del Arroz” en la que durante toda la semana un gran número de restaurantes, tanto de la ciudad como de la provincia de Valencia, ofrecerán sus especialidades en arroz, también a precios populares.

De izquierda a derecha: El restaurador Quique Dacosta, la diputada provincial de Cultura, Mª Jesús Puchalt, el diputado Provincial de Turismo, Isidro Prieto, el restaurador Salvador Gascón y el crítico gastronómico y director de lomejordelagastronomia.com, Rafael García Santos.

El director de lomejordelagastronomia.com, Rafael García Santos, ha resaltado el carácter popular de este congreso que “apuesta por la cercanía y la interactividad entre el público y el restaurador, aunando las culturas gastronómicas de todo el mundo en torno al arroz en la capital mundial de este ingrediente y un entorno emblemático de la ciudad de Valencia”.

El restaurador Quique Dacosta ha señalado la importancia de la celebración de este congreso y ha afirmado que “los cocineros que participamos en esta cita tenemos una patata caliente para demostrar lo que hacemos y dignificar la paella”.

En concreto, el homenaje mundial a la paella se celebrará el domingo 2 de octubre en el transcurso de las ponencias que correrán a cargo de los españoles Martín Berasategui y Quique Dacosta, junto con Gualtiero Marchesi y Davide Scabin (Italia), Mathías Dahlgren (Suecia), Bo Bech (Dinamarca), Anatoly Kromm (Rusia), Jiro Ono (Japón) y Alvin Leung (China)

Este particular homenaje también contará con la participación de diversas asociaciones y colectivos de la Comunidad Valenciana que cocinarán cientos de paellas junto al puente de L’Assud D’Or.

En las más de cuarenta ponencias programadas desde el jueves 29 de septiembre hasta el domingo 2 de octubre, afamados cocineros del panorama mundial darán a conocer recetas culinarias con el arroz como protagonista dentro de la gastronomía francesa, japonesa, italiana, rusa, china o incluso turca, entre otros. La representación nacional, vendrá de la mano de cocineros españoles que se centrarán en los arroces castellonenses, alicantinos, valencianos, catalanes y murcianos, además de dar a conocer otras recetas innovadoras como el “arroz de plancton marino con calamares y alioli”, “sushi de paellas”, o “la cremosidad en los arroces a través de pralinés de frutos secos aromatizados con cítricos”, entre otras muchas platos gastronómicos.

Además, con motivo de este congreso, Quique Dacosta (Denia), Salvador Gascón de “Casa Salvador” (Cullera), Jiro Ono de “Aukiyabashi Jiro” (Tokio), Gualtiero Marchesi (Erbusco), Pedro y Marcos Morán de “Casa Gerardo” (Prendes) y Alberto Herraiz de “fogón” (París) recibirán la medalla de oro a la cocina del arroz.

Decálogo para el corte del jamón ibérico (pulsar para ver la imagen ampliada).

Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y, ante todo, un buen jamón ibérico. Para su correcta ejecución, la D.O.P. “Dehesa de Extremadura” aconseja seguir estas sencillas normas:

1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, se pelará entero; si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y, una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso, con un ligero solapamiento entre ellas.

9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

Este trabajo científico, en el que han participado alumnos de la Facultad de Ciencias de la Actividad Física y el Deporte de la Universidad de Granada, ha puesto también de manifiesto los efectos positivos que la carne de conejo tiene sobre el rendimiento deportivo y la capacidad aeróbica, probablemente en base a sus efectos sobre la reducción de la inflamación.
Por otro lado, en las encuestas alimentarias que se realizaron durante el estudio, el 98,2% de los participantes mejoraron su opinión sobre la inclusión de la carne de conejo en su dieta.

En definitiva, la carne de conejo, por tratarse de una carne magra, baja en grasas, fuente de vitaminas del Grupo B (B12, B6 y B3) y de proteínas, es un alimento adecuado para introducir en la dieta de los deportistas.

Presentación del estudio.

En la presentación del estudio, el Dr. Carlos de Teresa estuvo arropado por un gran número de profesionales de la salud así como por diversas personalidades del mundo de la medicina del deporte como el Dr. José Luis Terreros Blanco, Subdirector General de Deporte y Salud del Consejo Superior de Deportes o la Dra. Nieves Palacios, Jefe de la Unidad de Medicina Interna, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte de la Subdirección General de deporte y Salud y el medallista olímpico Gervasio Deferr.

El conejo es una carne magra que se caracteriza por su excelente aporte de proteínas de alta calidad y su moderado aporte graso. El suave sabor de su carne admite todo tipo de acompañamiento; en la receta adjunta se ha elegido pasta al pesto con almejas. Esta combinación hace de esta receta un plato único muy nutritivo: a las proteínas de alto valor biológico que aporta el conejo, se suman los hidratos de carbono de la pasta y las grasas saludables (ácidos grasos monoinsaturados) del aderezo con aceite de oliva. Las almejas enriquecen el sabor del plato, combinando perfectamente y dando un toque diferente.

Receta saludable con carne de conejo para la alimentación de deportistas: Conejo con pasta al pesto con almejas

Ingredientes para 4 personas:

• Conejo; 1 kg
• Agua: 1 l
• Pasta al huevo: 250 g
• Almejas: 250 g
• Albahaca: 100 g
• Piñones tostados: 50 g
• Aceite de oliva virgen: 50 ml
• Ajo: 30 g
• Jengibre: 5 g

Elaboración:
Cortar el conejo en trozos y saltear con un poco de aceite de oliva. Rehogar durante 35 minutos, añadiendo un poco de agua si hace falta hasta que esté blando.

Hacer un majado con los ajos, el jengibre, unas hojas de albahaca y, cuando esté majado, añadir la mitad al guiso de conejo mientras se hace.

Cocer la pasta en abundante agua con un poco de aceite y jengibre durante unos 10 minutos; escurrir y refrescar bajo el chorro del agua fría.

En una sartén, poner las almejas con un poco de aceite; cuando empiecen abrir, añadir la otra mitad del majado de ajo y albahaca junto con la pasta ya hervida; saltear todo 5 minutos.

Presentación:
Poner en un plato hondo la pasta con las almejas en el fondo y colocar los pedacitos de conejo salteado alrededor. Decorar con una hoja de albahaca frita.

Valoración nutricional/ración:

• Energía (Kcal): 680
• Proteínas (g): 47
• Lípidos (g): 34
• Ácidos grasos saturados (g): 7
• Colesterol (mg): 83
• Hidratos de carbono (g): 48
• Sodio (mg): 114